Три в одном

 

Три в одном

или Утка по-пекински



Пекинская жареная утка – это самое знаменитое блюдо в Пекине. Утку по-пекински готовят двумя способами. Первый способ – это когда утка жарится в подвершенном состоянии над очагом, огонь которого дают дрова финикового, персикового, грушевого или других фруктовых деревьев. У такой утки кожица хрустящая, красноватая и блестит, а мясо нежное с приятным вкусом и источает аромат фруктового дерева. Второй способ – это когда утка жарится в закрытой печи. Температура в печи сначала бывает высокой, а затем постепенно ее снижают. У утки, испеченной таким способом кожа хрустящая, а мясо, хотя и жирноватое, но не приторное и удивительно аппетитное. Есть еще один способ, который называется "чашао", это когда утку протыкают огромной вилкой и жарят, удерживая над огнем. Но в процессе более чем столетнего развития наиболее оптимальными были признаны только два способа, которые и применяют сейчас. Первый – это утка, жаренная в печи в подвешенном состоянии, и второй – утка, жаренная, а по существу, запеченная в закрытой печи. Хотя вкус у этих приготовленных по-разному уток имеет свои особенности, но вся загвоздка как раз и заключается в "способах жарения", и поэтому данное блюдо называется "жареная утка по-пекински".

Жареная утка пользуется большим спросом, во-первых, благодаря способу приготовления, а, во-вторых, искусству поваров. Умение разделать и подать утку это тоже особая статья. Из одной утки повар нарезает 108 кусочков. В прежние времена ели только кожицу утки, а теперь мы едим и кожицу, и мясо.




Утка по-пекински (классический рецепт с 3-мя переменами блюд)

Для приготовления блюда Вам потребуются:

Для приготовления утки:

  • утка - 1 шт. (2 кг);
  • мед - 1 ст.л.;
  • сахар - 2 ст. л.;
  • корица молотая - 2 ст.л.;
  • лук репчатый - 1 луковица;
  • молотый имбирь - 0.5г;
  • соль - по вкусу;


Для приготовления блинчиков:

  • мука;
  • соль;
  • дрожжи - 5г;
  • вода;


Для приготовления соевого соуса:

  • чеснок - 1 зубчик;
  • лук репчатый - 1/3 часть луковицы;
  • горький перец;
  • бульон - 1/3 стакана;
  • соевый соус - 40г;
  • соль, сахар - по вкусу;
  • мука - 2 ст.л.;


Дополнительно:

  • огурец маринованный;
  • лук порей;
  • темное пиво - 500мл;
  • грибы - 100г


Молодую утку выпотрошить, вымыть, обсушить и начинить специями (2 ст. л. сахара, 2 ст. л. корицы, 1 луковица, 0.5 г молотого имбиря, соль). Обдать кипятком, через 30-40 минут облить медом, разведенным с кипяченой водой в пропорции 1:1 и оставить в холодильнике на 4-5 часов.
/У нас имбиря не было, но нормально и без него. Утку в холодильнике оставили на целую ночь/ Затем обжарить в духовке до образования румяной корочки. /Мы готовили так: На решетку клали утку грудкой вверх, вниз ставили противень, на него наливали воды. Готовили утку 1,5 часа. Первые 30 минут на 220С, потом на 200С, последние 30 минут на 170С. Все время следить, что бы на противне была вода/

На первую перемену блюд подаются блины, ломтики утиной кожи, густой соевый соус и овощи (кисло-сладкий маринованный огурец, острый перец, нарезанный дольками лук порей). С грудки и спинки обжаренной утки снять корочку с небольшим количеством мяса и нарезать на тонкие кусочки, подать на отдельной тарелке.

Для блинов к утке взять 1 ст. л. муки, добавить щепотку соли, дрожжей, воду и приготовить тесто, как на пельмени. Раскатать блинчики и обжарить с обеих сторон на сухой сковороде.
/В целом на тесто ушло около 0,5 кг муки. Начинать готовить тесто стоит с начала приготовления утки, что бы он успело несколько раз взойти. Блинчики нужно готовить без масла, раскатывать как можно тоньше/

Для густого соевого соуса чеснок, лук репчатый, мелко нарезать, добавить горький перец и обжарить на растительном масле. Добавить бульон, соевый соус, соль, сахар по вкусу. Обжарить 2 ст. л. муки до золотистого цвета, развести бульоном и ввести в подготовленный соус. В центр каждого блинчика положить 1 ч. л. соуса, кусочек огурца, лук и 2-3 ломтика поджаристой корочки. Блинчики скатать./ В качестве бульона мы разводили 1 куриный бульонный кубик. Соус у нас получился немного не такого цвета, как на фото в рецепте, возможно что муку нужно было жарить до более темного цвета или добавлять больше соевого соуса при готовке/

На вторую перемену блюд мясо нарезать на тонкие пластинки. Добавить в мясо немного соли, сахара, 1 ст. л. крахмала, разведенного водой, и оставить на 15-20 минут. Обжарить в большом количестве хорошо разогретого масла. Свежие овощи (1 морковь, 1 огурец свежий, 1 сладкий перец) нарезать брусочками и обжарить во фритюре до полуготовности. Мясо и овощи соединить, добавить измельченный имбирь, репчатый лук, соль, сахар, соевый соус, глютамат, бульон, пиво и довести до кипения. Отдельно подать отварной рис./Крахмала у нас не было, но мы измельчили в кофемолке немного риса - получилось даже лучше. Крахмал нужен, что бы мясо при обжаривании получилось как бы в кляре и подрумянилось. Обжаривали мясо на тефлоновой сковороде и поэтому масла почти не клали (зачем нам лишний жир?). Овощи так же обжарили в минимальном количестве масла, до румяной корочки, на большом огне, так что они снаружи получились золотистые, а внутри полусырые. Кому кажется, что жарить огурцы - дико, вместо огурца можно взять кабачок цукини. Глютамат и имбирь мы не клали - не было/

По желанию на третью перемену можно подать бульон, который готовится из костей утки. Варить 2-3 часа при сильном кипении, затем процедить, добавить мелко рубленный репчатый лук, имбирь, грибы (100 г)./ Так как на счет грибов не уточнялось, мы вязли шампиньоны. Удалили ножки, крупно нарезали. Бульон довели до кипения, положили грибы и снова довели до кипения, сняли с плиты. Грибы не должны вариться, т.к. потеряют весь вкус. Уже в тарелку насыпали мелко порубленный лук. По желанию можно добавить зелени./



Утка по-пекински (упрощенный до невозможности рецепт)

Для приготовления блюда Вам потребуются:

  • утка - 1 шт. (2 кг);
  • мед - 1 ст.л.;
  • темный соевый соус - 3 ст.л.;
  • кунжутное масло - 1 ст.л.;


Для блинчиков "мандарина":

  • мука - 2 стакана;
  • вода (кипящая) - 1 стакан;
  • кунжутное масло - 1 ч.л.;


Остальные ингредиенты:

  • зеленый лук - 6 перышек;
  • огурец маринованный - 1 шт.;
  • соус Хойсин - по вкусу.



Утку промыть, ошпарить 2 раза кипятком, натереть солью и оставить на ночь в холодильнике. Смешайте мед, соевый соус, кунжутное масло и полученным соусом намажьте утку и оставьте на час. Оставшийся соус долейте водой и влейте в утку, через отверстие в брюшке. Отверстие зашейте. Разогрейте духовку до 220 градусов. Поместите утку на решетку над противнем (в противень налейте немного воды), при этом убедитесь, что шейное отверстие закрыто. Жарить утку около 1.5 часа (сначала при 220 затем при 190 градусах Цельсия), пока вытекающий сок не станет прозрачным. Кожица готовой утки должна быть яркой, темно-золотистой, почти коричневой.
К утке подают блинчики "для мандаринов". Для их приготовления муку заварите кипятком, замесите тесто, затем переложите его на доску и, добавляя муку, вымесите эластичное тесто. Скатайте из него жгут толщиной 4 см и разрежьте на 12-16 отрезков. Из каждого кусочка теста пальцами сделайте лепешку диаметром 7-9 см, смажьте кунжутным маслом и накройте второй лепешкой. Подготовленную двойную лепешку хорошо раскатайте и обжарьте на разогретой сухой сковороде до появления коричневых пятен.
К столу подают готовые лепешки, кусочки утиного мяса (вместе с кожей), соус Хойсин (или сливовый соус) и перышки зеленого лука, из которых делают кисточки (нарезают вдоль на тонкие полоски). Луковой кисточкой смазывают соусом лепешку, сверху укладывают кусочки мяса и саму кисточку, блинчик сворачивают.


Материалы взяты с замечательного сайта по культуре
Китая. Фотки свои. ;)


Создан 18 сен 2006



  Комментарии       
Имя или Email


При указании email на него будут отправляться ответы
Как имя будет использована первая часть email до @
Сам email нигде не отображается!
Зарегистрируйтесь, чтобы писать под своим ником