Делаем суши сами

 

Делаем суши сами

по материалам нарытым в интернете и собственному опыту



Су́ши, суси (яп. 鮨, яп. 鮓 или яп. 寿司) — традиционная японская закуска, состоящая из тонко нарезанного филе сырой (реже копчёной) рыбы, морепродуктов или овощей, сваренного определённым образом риса, иногда обёрнутых в листья водорослей нори. Появившись в Японии 100 лет назад суши по праву стали одним из любимых японцами блюд. Одно из главных достоинств суши — текстура продукта. Откусывая кусочек суши, вы сможете насладиться прохладной свежестью и ароматом рыбы, её шелковистой текстурой, тёплым рисом и пряным соусом.

В Японии слово суши можно отнести к широкому диапазону блюд приготовленных с сумеши или сушимеши, уксусным рисом. Начинка суши может состоять из морепродуктов, мяса, овощей, грибов или яиц. Начинка может быть сырой, приготовленной или маринованной. На Западе суши зачастую ассоциируются исключительно с рисовыми комочками овальной формы, покрытыми куском сырой рыбы, либо сашими (сырая рыба, нарезанная тонкими кусками).

Есть разные виды суши. Суши, которые подаются закрученными в нори (водоросли), называются маки (рулеты, роллы). Суши, состоящие из рисовых комочков и покрытые начинкой называются нигири. Суши, сделанные в виде маленьких мешочков жаренного тофу с начинкой называются инари. Суши, сделанные в виде начинки рассыпанной по миске с рисом, называются "рассыпанные суши" (chirachi-zushi).


Мы будем готовить Маки Суши.


Рис для суши

Суши сделаны из белого, мелко-зернистого, Японского риса смешанного со специально сделанным соусом, приготовленным из рисового уксуса, сахара, соли, комбу, и сакэ. Рис должен остыть до комнатной температуры перед использованием. В некоторых ресторанах "fusion cuisine" используют коротко-зернистый коричневый рис и дикий рис.


Ингредиенты:

  • 500 г японского риса;
  • небольшой кусочек kombu (высушенные водоросли) для вкуса;
  • 2 столовые ложки японского рисового уксуса;
  • 2 с половиной столовые ложки сахара ,(я всегда использую тростниковый);
  • 2 чайные ложки морской соли, (я использую 1,5 чайной ложки йодированной соли, особой разницы не вижу).




Приготовление риса

Самое главное в суши - это, конечно же, рис! Если рис сварен правильно, можно считать, что дело сделано.
Итак,

  1. Рис необходимо сначала тщательно промыть в холодной воде, до тех пор, пока вода не будет оставаться прозрачной (сначала она будет мутной от рисовой пудры).
  2. Затем высыпьте рис в глубокую тяжелую кастрюлю и залейте 575 мл воды (на 500 г риса), положите туда же кусочек kombu. Накройте кастрюлю крышкой и дайте повариться на сильном огне ровно 5 минут. Затем уберите из кастрюли kombu.
  3. Снизьте огонь и дайте рису повариться с закрытой крышкой еще 10 минут, или до тех пор, пока вода полностью не испарится. Снимите кастрюлю с огня и, не открывая крышки, дайте ей постоять еще 10-15 минут.
  4. Смешайте рисовый уксус с сахаром и солью до полного растворения (относительно полного, потому что сахар до конца не растворяется, сколько ни мешай). По желанию: я еще добавляю 1-1,5 столовой ложки соевого соуса Тирияки, тогда рис имеет более яркий вкус.
  5. Выложите рис в большую неглубокую посуду, равномерно распределите полученную смесь с уксусом по рису.
  6. Внимание! Рис нельзя перемешивать. С помощью деревянной лапаточки пролапачиваете его и распределяете равномерно смесь. Дайте рису остыть до температуры тела, затем с ним можно дальше работать.




Чем заменить?

  • специальный рис для суши выглядит вот так - см. фото. В принципе, это просто круглогранный рис, который можно подобрать другого сорта, если в продаже не найти именно с пометкой "для суши".
  • также японский рисовый уксус может быть равноценно заменен японским рисовым вином для готовки, или японским рисовым вином sake... в самом крайнем случае можно взять обычное виноградное белое сухое вино, но это, конечно, уже будет не совсем то.
  • kombu я специально не покупала, использую вместо него просто больший по площади кусочек nori (высушенные спрессованные водоросли для заворачивания разных вариантов суши).




Без чего еще не обойтись...

  • Это makisu - специальный коврик для заворачивания роллов. Без него, можно обойтись, но это будет сложнее и потребует большей сноровки. Если есть возможность купить, очень рекомендую это сделать! Но если найти коврик не удалось, то тоже не беда. Вместо него можно использовать небольшое, грубое полотенце, например, вафельное.
  • Wasabi, или японский хрен.
    Используется как при приготовлении, так и при поедании суши (добавляется в соевый соус). Еще говорят, хорошо с холодцом идет... так что точно не пропадет! ;))
  • Nori - высушенные спрессованные водоросли.
    Одно из основных составляющих как обычных роллов norimaki, так и всяческих вариаций (futomaki, uramaki, temaki и т.п.)
  • Японский имбирь
    используется для очищения нёба от вкусовых ощущений одного блюда прежде, чем перейти к другому. Мы обходимся спокойно и без него, т.к. он имеет довольно специфический вкус и слишком острый.
  • Ну, и конечно, соевый соус.



Из чего крутим...

Виды начинок

  • Рыба
    Только океанская рыба может быть использована в сыром виде, как начинка для суши; речную рыбу, в которой присутствие паразитов гораздо более вероятно, всегда готовят.
    Наиболее часто используемая рыба: тунец, желтохвостик, люциан, угорь, макрель и лосось.
  • Морепродукты
    Другие, частоиспользуемые морепродукты: угорь, кальмар, осьминог, креветки, рыбная икра, морской еж (уни) и различные виды молюсков. Однако, устрицы не используются при приготоволении суши, потому что их вкус не сочетается со вкусом риса.
  • Овощи
    Маринованная дайконская редька (takuan) в шинко маки, различные маринованные овощи (тсукемоно), квашеная соя (натто) в натто маки, авокадо в "Калифорнийских рулетах", огурец в каппа маки, спаржа, ямс, тофу, маринованный уме (умебоши), тыква (kampyō), лопух (gobo) и сладкая кукуруза смешанная с майонезом.
  • Красное мясо
    Говядина, ветчина, колбаса и конина, зачастую немного приготовленные. На Гавайях, жареная консервированная рубленная ветчина является достаточно популярной разновидностью.
  • Другие начинки
    Яйца (в виде немного подслащеного, уложеного слоями омлета, который называется тамагояки), сырые перепелинные яйца, которые ложатся поверх риса в гункан-маки.



В качестве начинки для роллов можно использовать всё, или почти всё, что угодно!

Классический вариант, - конечно, различная сырая рыба, но в домашних условиях, когда рыба не может быть качественно проверена, лучше не рисковать, поэтому можно использовать безобидные крабовые палочки и gerookte zalm (сыро-копченый лосось).

Крабовые палочки неплохо идут с огурцом, а лосось - с авокадо. Еще можно скомбинировать лосось с маленькими-маленькими кусочками маринованного чили-перца - получается остренько, или
авокадо завернуть с мариноваными бутонами настурций (едят и такое!)

Еще можно взять японский маринованный редис (на фотке жёлтый такой), заворачивать его отдельно. Говорят, что тоже вкусно, но мы редис найти не смогли.

А вообще, пробуйте и эксперимунтируйте, может получится что-то очень необычное.


Итак, крутим!

  • шаг 1. На коврик-makusi кладем сухой листик nori (он потом размокнет от риса и станет липким).
  • шаг 2. На nori кладем рис. Предварительно руки смачиваются в холодной воде, тогда рис не будет липнуть. Смачивать руки необходимо каждый раз прежде, чем взять новую порцию риса.
  • шаг 3. Разравниваем рис по всей поверхности nori.
  • шаг 4. На кончик пальца выдавливаем немного пасты wasabi и аккуратно наносим в центре риса. Осторожно! Wasabi - штука ядреная, так что наносить действительно чуть-чуть и тщательно размазывать. Так же можно немного смазать соевым соусом или какой-нибудь другой приправой, мы используем приправу из красного кари для роллов с крабьим мясом.
  • шаг 5. Выкладываем в центре начинку: лосось с авокадо, или крабовые палочки с огурцом... и заворачиваем... Что бы заворачивать было легче начинку можно положить ближе к тому краю с которого будем начинать заворачивать.
  • шаг 6. После заворачивания, получатся колбаски, им следует дать полежать на "шве" (минут 5-10, не больше), что бы он лучше держался и колбаски было проще резать.
  • шаг 7. Обычно на листиках nori есть разметка по которой следует резать роллы. Она предполошает, что края колбаски (примерно 1,5 см с каждого края) будут отрезаны и выброшены, так как они, обычно, набиваются хуже и из них выпадает начинка. С учетом отрезаных краёв колбаска режется на 5 частей. Но мы, обычно, режем на 6 кусочков, используя для этого очень острый нож, который смачиваем водой после каждого отрезанного кусочка (что бы не застревал в начинке).
  • шаг 8. С аппетитом поедаем получившиеся роллы!


Как видите, все очень просто!




Я хотела бы поблагодарить создательницу исходного текста за детальное описание и за то что она сподвигла нас на приготовление домашних суши. Оригинал рецепта, можно найти
тут


Создан 10 июл 2006



  Комментарии       
Имя или Email


При указании email на него будут отправляться ответы
Как имя будет использована первая часть email до @
Сам email нигде не отображается!
Зарегистрируйтесь, чтобы писать под своим ником